奈雪的茶试水自动奶茶机提升门店效率 新式茶饮赛道内卷加剧

近日，奈雪的茶在多家门店投放使用了“自动奶茶机”，并将在2022年三季度于所有门店投入使用该设备。有专家认为，通过机器制作奶茶一定程度能减少人工操作失误，提升门店效率。但就新式茶饮赛道而言，奈雪的茶客单价并不低，未来如何说服消费者花同样的价钱为一杯机制饮品买单，或存在一定难度。

设备更新 产能提升40%

据介绍，这套“自动奶茶机”设备由奈雪的茶数字化团队自研，目前已在百余家门店测试，预计2022年三季度将在所有门店投入使用，这也是新式茶饮行业首个由品牌自研且规模化应用的自动制茶设备。

奈雪的茶方面表示，“自动奶茶机”上接茶桶下连果汁瓶，中段有一块电子屏和一个扫码口。顾客下单后，会生成一张带二维码的纸单，同时电子屏幕上也出现几行选项(应为类别、甜度、冰度)，店员将二维码纸单贴在茶饮杯上，对准身后机器的扫码口，随即在电子屏幕上选点按键，屏幕下方的出料口依次配置出茶汤、果汁等液态基底，整个过程仅约十几秒。

目前，这套“自动奶茶机”已在广深地区约120多家门店投入使用，预计将在今年第三季度全面铺设。“在一些门店已经规模测试了几个月，我们最近一次对比结果显示，单人每小时产能可以提升40%。”据奈雪的茶相关负责人介绍，对于一线员工来说，最大的好处是不用再死记硬背SOP(标准操作程序)，新员工经培训后也能快速上岗。

奈雪的茶创始人彭心坦言，2022年对线下消费是挑战非常大的一年，所有线下零售企业都在艰难前行，数字化转型势在必行。而对于新消费品牌的数字化转型，在“数字化”“智能化””自动化”之前，有一个更为关键的前提，就是“标准化”。

“新式茶饮没有咖啡业那么标准化，涉及很多复杂参数。之前行业没有成熟的设备，没有现成可用的东西，加之奈雪的茶门店产品品类多、上新快，人工操作要记忆的SOP达上百种，公司IT团队在了解到业务需求后，从2021年正式着手研究自动化设备。”奈雪的茶CTO何刚表示。

记者了解到，不止“自动奶茶机”，奈雪的茶还在继续研发“自动奶盖机”“自动茶汤匀质器”等系列设备，并已进入规模测试环节。

业绩承压 亟须降本增效

奈雪的茶“自动奶茶机”的规模化使用，对行业来说是一种新尝试。业内人士分析，消费端直观感受便是制茶效率的提升，可有效减少点单排队等待的时间，避免不同时刻下单饮品口感出现差异。对企业来说，则有利于减少门店人力成本，以及因人为操作失误所带来的食品安全问题。

“这个方向是值得肯定的，对于奈雪的茶而言，未来要实现规模化、连锁化、标准化发展，需要尽可能地去减少人在食物制作过程的参与环节，这一点几乎是所有全球性连锁餐饮品牌的共识。可以看到，奈雪的茶目前的人力成本较高，这套设备虽然在前期会有一次性硬支出，但这部分成本是可以随着时间被慢慢消化的，未来有望帮助奈雪的茶提升门店效率，实现降本增效。”和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏在接受中国商报记者采访时表示。

实际上，奈雪的茶盈利状况并不理想，且员工成本的费用逐年走高。公开数据显示，2019年—2021年，奈雪的茶营业收入分别为25.02亿元、30.5亿元、42.9亿元，净利润为-0.12亿元、 0.16 亿元、-1.453 亿元。而2019年—2021年奈雪的茶员工成本为7.5亿元、9.2亿元和14.2亿元，呈现上升趋势。不仅如此，员工成本占总收益的比率也在上升，2020年为30.1%、2021年增至33.2%。

一方面是业绩增长承压、成本高企，另一方面新式茶饮赛道的竞争也进入到白热化阶段。头部企业中，奈雪的茶与喜茶捉对厮杀，掀起了降价潮，今年年初两家企业宣布旗下多款产品价格下调，降价幅度达10元，二者菜单上已无超过30元的单品，低价品类甚至下探至8元。

这一做法被看作是奈雪的茶与喜茶分食行业腰部市场，要进一步与客单价10元—20元的品牌争夺消费群体。而处于中部价位的品牌，在门店数量上有着难以撼动的优势。公开数据显示，截至今年5月底，蜜雪冰城、书亦烧仙草、古茗、茶百道、CoCo都可、益禾堂、沪上阿姨等七家品牌门店数量在4000家以上，一点点、甜啦啦、黑泷堂、7分甜四家品牌门店数量在1000家至4000家区间。

相较于这些二线茶饮品牌，两家头部品牌的门店数量却不过千。据了解，奈雪的茶有908家门店，而喜茶仅有865家门店。值得注意的是，奈雪的茶与喜茶门店多采取直营模式，相比起蜜雪冰城、一点点等多以加盟为主的品牌，资产模式更重，各项成本压力更大。

体验感有落差 市场褒贬不一

对于这套“自动奶茶机”，消费端出现了不同声音。

有消费者在社交平台表示，“一切都是自动化就没必要去奈雪的茶了，有这个功夫何不去超市买瓶装饮料?”“买一杯这么贵的奶茶，花几十块钱不就是图个手打现制，纯粹全自动化做出来的饮品，好像就没那个味了”，还有消费者表示：“这个自动奶茶机挺不错的，节省时间、不用排队，也不怕有的门店员工做出来的奶茶‘翻车’，在哪儿喝都是一个味”。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，从好的方面来看，该方式有助于降低人工费用，减少人员配置、生产的工序;从不好的方面来看，使用机械制茶，在清洗的过程非常繁杂，一旦清洗不干净，就存在一定的食品安全隐患。

“规避了人为因素导致的食品安全卫生问题，奈雪的茶还需要思考机械设备本身将衍生出的新问题。例如，之前某全球化连锁快餐企业就被曝光了冷饮制作机器内部卫生存在巨大隐患。在消费者眼中，奈雪的茶是一个旨在打造线下第三空间的偏中高端品牌，不少消费者更是看中了其产品手工现打、品质高的特点，如果大规模铺设机器设备，未来还需处理好消费者的认知差异及体验感落差等问题。”文志宏表示。