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广州餐饮行业全产业链节约能力提升科学设计菜单集采严控库存积压

来源：广州日报时间：2022-08-01 09:21:36

科学设计菜单，优化菜品结构;集采严控库存积压，从源头上减少浪费;成立食物驿站，让每日的余量食物发光发热……昨日，作为中华美食荟的系列活动之一，“制止餐饮浪费暨预制菜发展论坛”在广州举行。有关单位、企业就制止餐饮浪费工作经验进行分享，记者获悉，当前广州餐饮行业全产业链节约能力得到有效提升。论坛上，餐饮行业协会等代表联合发出坚决制止餐饮浪费倡议。

科学设计菜单

制止餐饮浪费的理念和措施正在贯穿于餐饮全产业生产链，包括流通、加工、消费等各个环节。论坛上，利口福食品公司副总经理吕义忠介绍，目前广州酒家线下餐饮店充分利用可视化空间进行全面宣贯，餐厅内的大荧幕、电子显示广告牌、餐桌和收银台等显著位置播放制止餐饮浪费相关宣传片、视频，让“光盘行动”“不剩饭、不剩菜”等宣传标语、标牌随处可见。同时推出了“你光盘，我奖励”主题活动，推动顾客积极参与光盘行动，活动期间共发出“光盘电子券”约52万余张。

“我们尽量减少原材料浪费，如采购环节要求出品部门、采购部门严格制定采购计划，控制采购频率，减少积压损耗。加工环节，对边角料进行研发制作成自制调味酱汁、餐前小吃或制作成员工福食菜品等，尾料部分，用作摆盘装饰品，提高原料利用率，做到原料物尽其用，变废成宝。”吕义忠介绍。

集采严控库存积压

以精细管理为手段，让餐饮更加节俭。广州岭南商旅投资集团有限公司副总经理李峰说，当今消费者追求更加纯粹的美味和更加健康的用餐方式，驱动餐饮企业更高质量运行，推动节俭用餐成为好风尚。岭南商旅通过建设中央集采系统，进行精准大数据分析，准确了解各酒店的客户消费特点和食材采购需求，合理规划食材采购品种和数量，严控库存积压，从源头上减少了浪费。在确保正常运营的同时，酒店食材库存率降低5.6%，周转天数下降1.2天。

此外，岭南商旅集团还通过建设中央厨房，发挥集团一体化产业链供应链优势，以先进食品供应链系统、冷热链物流运输保障系统，统一向各酒店专业厨房配送成品、半成品食材，提高食材利用率4.5%。“中国大酒店更成为广州首家具有集体用餐配送资格的五星级酒店。我们建立健全品牌标准体系，把简约、健康、安全的餐饮服务贯穿在每一个环节，引领行业发展变革。”李峰说。

“余量产品”发光发热

餐厅每日的余量食物如何发光发热?“肯德基食物驿站”为行业提供了很好的样本。论坛上，百胜餐饮(广东)有限公司总经理郑颖燕介绍，2020年，“肯德基食物驿站”项目推出，当年9月，首先在广州、深圳的肯德基餐厅进行试点，把未售出的余量食物向社区免费发放，减少食物浪费，与社区居民共建自然自在好环境。一般情况下，食物驿站覆盖餐厅周边1.5公里，主要受益于社区居民、环卫工人、骑手小哥、卖场售货员、普通职员。

她说，“肯德基食物驿站”的首要工作是做好食品安全保障。“我们会选用外观不易受损的热食产品作为捐赠食物，也为消费者做好食品安全提醒。如在每袋标注‘冰柜内食品非即食食品，需要重新加热至中心温度达到75℃方可食用，食品只可当天食用，且只可复热一次’。”据悉，食物驿站的实施分为以下四个步骤。在选定的餐厅建立余量食物领取站，将餐厅未售完的食物妥善打包，并在每袋食物的包装袋上标明存入日期、食用指引等信息后进行收集、冷冻，免费分发给周边有需要的社区居民。目前主要有两种取餐方式，食物自取模式和统一发放模式。

“在广州和深圳试点成功后，我们让这创新、可持续的公益模式迅速推广至全国。在各地开展过程中，我们也得到了地方商务部门的指导，共同倡议节约粮食。目前，‘肯德基食物驿站’已在全国约50个城市250家餐厅落地。”

关键词：广州餐饮行业全产业链自制调味酱汁控制采购频率食材采购需求