西贝发力美食市集“小吃街”业态 “一万小时定律”欲破题预制菜

作为中餐品牌的头部企业，西贝餐饮集团除了专注于主营的正餐业务外，还在探索一种集快餐、外卖、预制菜等特点于一体的新业态、新模式。中国商报记者近日从西贝方面了解到，西贝“美食市集”将于今年年内在北京落地，旨在将“到店”+“到家”业务双向打通。

“小吃街”业态

“凉皮、黄米凉糕、鸭血粉丝汤、羊肉泡馍……可以选择的品类极为丰富，就像走进了一条小吃街。碰到爱吃的品类，还能随手购买相应的预制菜冻包直接带回家，下次想吃的时候直接加热即可，既保留了口味，也节省了做饭时间。”9月1日，一名现场体验西贝“美食市集”试运行项目的消费者表示。

“美食市集模式已在西贝总部反复进行了十次实验，目前在总部大厦一层开设了一家1700平方米的市集，将来落地到市场上，预计3000平方米是理想状态。”西贝餐饮创始人、董事长贾国龙在接受中国商报记者采访时表示，测试期间，西贝美食市集不仅有内测，而且还开放了大量外部测试名额，目前收到的反馈较好。预计新项目将于今年年内在北京落地，前期会考虑进入类似于798、首钢园区等有特色的文创产业园，其次是一些大型的商业综合体，如果反馈好的话再把这种模式推向全国。

贾国龙表示，美食市集的主要营业时段是夜市，他们希望打造一个有吃有喝，可以休闲、可以社交，具备轻娱乐功能的休闲场所。“我们已经在北京考察了许多场地，除了文创园以外，一些商业地产的负一楼、负二楼也特别适合落地。当前，许多商城的美食广场主要采取招租的形式，同质化程度比较高，而我们的美食市集则强调整体运营，更具美感，同时在品类的选择上也会更加兼顾不同消费者的需求，以避免千篇一律。”

屡败屡战的预制菜

近几年，除了正餐业务之外，西贝一直在寻找新的业绩增长曲线，从最初的西贝燕麦工坊、麦香村，到超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张、贾国龙功夫菜等等，但多数均以失败告终，频频试错。

2019年9月15日，西贝功夫菜第一款产品西贝羊蝎子上市，后期改名为“贾国龙功夫菜”;2020年3月，西贝决定在功夫菜上投入更多资源，陆续进入商超、便利店，上线外卖，开办小饭馆。但据公开报道，贾国龙功夫菜除了金源店、样板店首钢店仍在营业外，北京的另外六家门店均处于歇业关闭状态，8月10日开业的首家体验店中关村E世界门店在午间营业时被临时叫停。

“开饭馆仍然是西贝的基因。”贾国龙坦言，过去两年，西贝尝试过走快消品的路径，但感觉并不合适，现在还是要回归到开饭馆的逻辑上。

“市集由三部分构成，有美食广场、美食超市、美食课堂。市集每一次会呈现100道产品，60%是固定的，40%不停地更新，或者70%是固定的，30%不停地更新。”贾国龙介绍，美食市集是“放大的饭馆”，在提供堂食基础业务的同时，兼顾外带、预制菜包、外送到家等服务。“大多数产品在到家服务的定价上会锚定市集到店，比如一道菜在市集上吃是10元，到家就是8元，‘八折到家’嘛。外卖市场也会跟进，采用冷配送打包到家方式，消费者将其存放在冰箱里，什么时候想吃就能吃到。预制不一定是外卖的替代品，但一定会让你在家做饭感到方便快捷。”

虽然是做预制菜业务，但贾国龙却始终强调他们做的是“功夫菜”。“我们构建的是一个把菜做得标准化程度更高的系统。”在贾国龙看来，“中餐的现代化，有一部分就是预制化。现代化里面有工业化的成分，有科技的成分，更多的是现代食品的基础成分。我们的研发团队有300余人，食品科学团队有32个人，从产品实验、渠道实验，到模式实验、概念实验再到推广实验，团队已打磨近三年时间。我相信‘一万小时定律’，一万小时就是三年，从2019年9月16日到现在马上就三年了，我觉得也该破局了。”

赛道持续火热

如今，预制菜领域正受到资本端与消费端的火热追捧。新销售渠道的快速发展，进一步推动了预制菜的普及，以前消费者购买食材主要通过菜市场和商超，而随着社区团购、生鲜电商、便利店、到家服务等线上线下新渠道的崛起，预制菜配送的最后一公里被打通，为预制菜行业的C端销售提供了重要基础，也推动了预制菜产业的发展。

艾媒咨询数据显示，2022年我国预制菜市场规模预估将超4000亿元。“制菜赛道目前是‘虚火’。”贾国龙坦言，“2019年9月，西贝的第一道功夫菜羊蝎子就上市了，那时候几乎没有预制菜的概念。2020年，西贝下决心在预制菜方面配置资源，研发等投入一点点加大。后来预制菜成为热点，我把市场上的预制菜买回来品尝了一遍，发现市场上同一个种类的菜，和西贝的预制菜完全不是一个品种。”

于是，贾国龙功夫菜从各地名菜开始做起，由于食材成本和包装成本较高，导致西贝预制菜虽然毛利率不高，但是顾客反映很贵。基于这样的市场反馈，西贝开始尝试做“下饭菜”——通过做大规模来降低成本，让消费者感到价格公道。贾国龙表示，除了“下饭菜”外，西贝的预制菜还研发起了小吃，努力达到全品类覆盖。据他透露，今年西贝的餐饮业务体量整体约为50亿元，其中功夫菜的业务量占比约为10%。

“中餐的现代化，是有很大市场机会的。”虽然贾国龙评价预制菜赛道目前是“虚火”，但他仍表示要“持续投入”。“西贝有自己的能力，不怵做菜，但外行杀入预制菜赛道则显得水平参差不齐。餐饮是传统行业，重要的是复购。只要下功夫，就自然而然会开花结果，我一点也不着急。”

回顾西贝莜面村的成功之路，一方面是西贝内部模式成功创造的结果，另一方面则是因为其取得了购物中心的红利后乘风而起。“开一家店如果受到了追捧，是有偶然性的，要开两家、开三家，形成足够的正面反馈后再向全国拓展才牢靠。”贾国龙表示。

当前，市场上新的大势与机遇仍在，小吃、小喝、零售化、零食化、强场景……无一不催促着敢于创新的西贝不断尝试新的模式。